"También es un procedimiento heredado de la antigüedad que consiste en la eliminación del máximo de agua de un alimento y con ello la posibilidad de que se generen en él elementos patógenos. El secado natural de cereales, legumbres, pescados y frutas es uno de los sistemas tradicionales, perfeccionado en la actualidad mediante el uso de una corriente de aire caliente a gran velocidad, utilizado especialmente en productos que pueden disolverse o rehidratarse posteriormente en agua o líquidos como la leche.
La desecación se realiza al vacío y a temperaturas muy bajas, proceso que recibe el nombre de liofilización. El alimento congelado se introduce en una cámara de vacío que separa el agua pasándola directamente del estado sólido al gaseoso (sublimación) sin pasar por el estadio líquido, con lo cual –al no emplear el calor– las propiedades nutricionales se mantienen intactas. El ahumado es una de las maneras más antiguas de deshidratar y conservar alimentos a la vez que se les provee de sabores especiales gracias al tipo de maderas utilizadas, generalmente con poco nivel de resina. El ahumado en frío dura entre 24 y 48 horas y la temperatura no supera los 30 °C. En el ahumado en caliente la temperatura oscila entre 60 y 75 °C, y en algunos casos se emplea con posterioridad al ahumado en frío. Aunque el pescado ha sido y es el principal
producto sometido a este proceso, también se tratan así otros alimentos como algunos embutidos
derivados del cerdo y la vaca, ciertos quesos, tés, condimentos y whisky.
El salado o salazón también es una forma de conservación por deshidratado parcial, que además le agrega sabor e inhibe ciertas bacterias. Normalmente, se aplica a carnes y pescados, aunque también puede utilizarse para frutas y vegetales. El proceso (que comprende el reposo de las piezas apiladas y limpias cubiertas de sal) suele contar con la adición de nitrato sódico y nitritos, además de especias, tras lo cual se lavan y orean al aire pero no directamente al sol. Entre otros alimentos procesados por este sistema están la cecina, los jamones y el lacón, y entre los pescados figuran anchoas, arenques, bacalaos, el kusaya japonés y la mojama."
