Colección de Cocina: Dos jornadas de trabajo en la matanza del cerdo

Cuando el matarife concluye su tarea, el animal ya muerto es trasladado a una plataforma de material combustible, donde se le socarra para eliminar el pelo de la piel con la ayuda del fuego y de un cuchillo. En cuanto la piel está perfectamente raspada y lisa, se abre el cerdo y se vacía su interior por completo.

Los intestinos y el estómago, que serán de utilidad para la elaboración de los embutidos, se vacían de su contenido y se limpian bien antes de reservarlos. Luego, la mayor parte del cerdo se cuelga de una viga para que su carne se oree bien y se deja reposar hasta el día siguiente. Mientras tanto, con las muestras que se le han enviado, el veterinario determina si el animal es apto para el consumo.

En algunos casos, el mismo día de la matanza se procede ya a embutir las morcillas y los botillos, y se come el rabo del animal después de asarlo. Al día siguiente comienza el trabajo de cortar, despiezar y picar la carne de cerdo, antes de abordar los distintos procesamientos a los que debe someterse cada corte. Los jamones, las paletillas y el tocino se salan, el lomo se adoba, los chorizos y las longanizas se pican, se sazonan y se embuten, y todo se lleva a cabo en comunidad, con la ayuda de las numerosas personas que se unen a la familia con objeto de solventar entre todos la ingente tarea de la elaboración de los diversos derivados del cerdo.

Uno de los cometidos es la extracción de la grasa, que se funde al fuego para emplearla después
en la conservación de la carne o de los embutidos, para hacer chicharrones o como jabón. Otro
proceso importante es el ahumado, que se aplica a algunas morcillas y a determinados trozos de
carne para garantizar su perfecta conservación. El rito de la matanza finaliza cuando todas las partes del cerdo están ya listas para su consumo o conservación. Entre tanto, los que intervienen
en ella han participado en uno de los grandes hitos de la vida rural de antaño.

Colección de cocina: El rito de la matanza

La matanza o matacía del cerdo es un rito ancestral, que muchas familias españolas han practicado durante siglos como parte del aprovisionamiento habitual de alimentos. En verano, tocaba sacarles provecho a los árboles frutales y a los productos de huerta, que en algunos casos se envasaban en conserva para poder disponer de ellos durante todo el año. En invierno, le llegaba el turno al cerdo, que se sacrificaba con el fin de obtener alimentos para los doce meses del año, hasta la matacía siguiente. Sus carnes, bien en salazón, o bien ahumadas, o bien convertidas en embutidos, poblaban las despensas o los desvanes a la espera de que la curación las convirtiera en productos comestibles de larga duración.

 En nuestros días, la matanza del cerdo sigue siendo un rito popular que ha quedado restringido a unos pocos lugares, mientras que en otros se ha convertido en una actividad festiva, destinada esencialmente a atraer al turismo. En todos los casos, el procedimiento sigue siendo prácticamente el mismo que el de tiempo atrás. Después de engordar al cerdo hasta unos 200 kg, se fija el día de la matanza. La víspera se preparan y se afilan los utensilios necesarios y el día de autos a primera hora de la mañana se coloca al cerdo en un barreño de madera poco profundo, alrededor del cual se disponen el matarife, los encargados de sujetar al animal y una serie de personas provistas de cubos para recoger la sangre del marrano.

Dada la naturaleza sumamente delicada de la sangre, su conservación exige tomar algunas medidas desde el primer momento. Debe removerse con una pala de madera para evitar la coagulación y, si no se va a utilizar de manera inmediata, conviene añadir anticoagulante. El más aconsejable por su inocuidad y porque no da sabor extraño a la mezcla es el citrato sódico. La proporción adecuada es de 3 g de citrato por cada litro de sangre. En general, un cerdo de unos 100 kg proporcionará de 4 a 5 litros de sangre.