lunes, 27 de junio de 2011

Colección de Cocina: Dos jornadas de trabajo en la matanza del cerdo

Cuando el matarife concluye su tarea, el animal ya muerto es trasladado a una plataforma de material combustible, donde se le socarra para eliminar el pelo de la piel con la ayuda del fuego y de un cuchillo. En cuanto la piel está perfectamente raspada y lisa, se abre el cerdo y se vacía su interior por completo.

Los intestinos y el estómago, que serán de utilidad para la elaboración de los embutidos, se vacían de su contenido y se limpian bien antes de reservarlos. Luego, la mayor parte del cerdo se cuelga de una viga para que su carne se oree bien y se deja reposar hasta el día siguiente. Mientras tanto, con las muestras que se le han enviado, el veterinario determina si el animal es apto para el consumo.

En algunos casos, el mismo día de la matanza se procede ya a embutir las morcillas y los botillos, y se come el rabo del animal después de asarlo. Al día siguiente comienza el trabajo de cortar, despiezar y picar la carne de cerdo, antes de abordar los distintos procesamientos a los que debe someterse cada corte. Los jamones, las paletillas y el tocino se salan, el lomo se adoba, los chorizos y las longanizas se pican, se sazonan y se embuten, y todo se lleva a cabo en comunidad, con la ayuda de las numerosas personas que se unen a la familia con objeto de solventar entre todos la ingente tarea de la elaboración de los diversos derivados del cerdo.

Uno de los cometidos es la extracción de la grasa, que se funde al fuego para emplearla después
en la conservación de la carne o de los embutidos, para hacer chicharrones o como jabón. Otro
proceso importante es el ahumado, que se aplica a algunas morcillas y a determinados trozos de
carne para garantizar su perfecta conservación. El rito de la matanza finaliza cuando todas las partes del cerdo están ya listas para su consumo o conservación. Entre tanto, los que intervienen
en ella han participado en uno de los grandes hitos de la vida rural de antaño.